От вершка до корешка: как рационально использовать овощные отходы

Мысль рационально, по максимуму использовать овощные растения не нова, но, судя по актуальным трендам, неувядающа.

При правильном планировании собирать урожай в огороде можно до поздней осени. И поскольку ближе к зиме выбор становится все скуднее, зелень и корнеплоды стоит использовать по максимуму.

При правильном планировании собирать урожай в огороде можно до поздней осени

Как правило, при использовании овощей на кухне почти треть урожая в виде отходов приходится выбрасывать в мусорное ведро или отправлять в компост. И это вызывает печаль у каждого огородника, ведь на уход за овощными растениями тратится уйма сил и времени. Именно поэтому современный тренд «использовать по максимуму все, что съедобно» нашел отклик у многих энтузиастов.

С кулинарной точки зрения луковая шелуха не имеет никакой ценности. Но наши бабушки знали, что горсть шелухи окрашивает бульон в аппетитный золотисто-желтый цвет и придает ему приятный вкус

Фуд-активисты модного веяния взяли на вооружение девиз nose to tail (от носа до хвоста), а применительно к овощам — leaf to root (от листа до корешка). Звучит почти революционно. На самом же деле многие советы по рациональному применению растительных отходов были в ходу еще у наших предков, но в связи с изобилием продуктов на полках магазинов попросту позабылись. То, что зелень сельдерея, черешки петрушки и отходы после очистки лука-порея или пастернака можно использовать для приготовления соусов и как пряную зелень для супов, раньше знала каждая рачительная хозяйка.

С мини-кочанчиков брюссельской капусты снимают внешние листья – они годятся для супа или соуса песто. Розеткой листьев на верхушке стебля можно заменить савойскую капусту. Но сам жесткий стебель пригоден исключительно для компоста

К новым открытиям относятся:

• рецепты для десерта панна котта из цветоносов цветной капусты,
• чипсы из корня цикория,
• салат из киноа и картофельных очистков,
• суп из створок стручков гороха.

Да и экспериментировать не возбраняется, ведь многие овощные растения годятся в пищу целиком. К тому же нередко то, что мы выбрасываем, является самым полезным:

• листья кольраби содержат больше фитонутриентов и минералов, чем сам стеблеплод (креативные повара нередко используют их в своих блюдах, например для мини-рулетов или вместо шпината в пироге с лососем и сыром);
• отрезаемая зеленая часть лука-порея особенно богата бета-каротином и ценными микроэлементами, такими как цинк;
• в толстой кожице корнеплодов пастернака наравне с калием и фолиевой кислотой содержится немало витаминов, прежде всего С и Е.

Слева: зелень редиса отлично дополняет салаты. А еще мелко нарезанные листья придают пикантную нотку супам и заправкам для салатов. В центре: из очищенных от кожицы цветоносов брокколи можно готовить пюре, как из картофеля, или в паре с ним. Хороши они и в сыром виде, если нарезать полосками или натереть на крупной терке. Справа: черешки листовой капусты готовят отдельно от курчавых листьев – первые нужно дольше обрабатывать термически

Листья и стебли томатов, перца, баклажанов, картофеля и прочих представителей семейства Пасленовые, наоборот, ни в коем случае нельзя есть. Они содержат сильный яд соланин, который не разрушается даже при термической обработке. А это значит, что такие растительные отходы годятся только для компоста.

Понятное дело, перед употреблением в пищу овощные растения и пряные травы следует основательно мыть. Правда, от системных пестицидов, которые проникают в ткани, избавиться никаким мытьем невозможно. Поэтому, в идеале, на кухне лучше использовать собственноручно выращенные овощи или стараться покупать экологически чистые.